Le Piment d’Espelette se distingue par un subtil équilibre en délicatesse aromatique et force de caractère : l’expression des parfums évoquant la tomate, le pain grillé ou encore le foin séché associée à un piquant chaud sans agressivité en fait une épice d’exception qui le distingue des autres piments.
La récolte s’effectue manuellement au fur et à mesure de la maturité de début août au 30 novembre, jusqu’aux premières gelées. Les piments récoltés rouges sont essuyés, triés puis calibrés. Ils seront ensuite utilisés frais ou mis sur des cordes pour un usage ultérieur ou encore séchés et broyés pour être vendus en petits bocaux.
Croissance et culture
Chaque fin de saison, le producteur sélectionne la semence pour l’année suivante. Elle est extraite des piments les plus représentatifs de la variété Gorria, par leur taille, forme et attache du pédoncule.
Le piment germe sous serre entre 20 et 26° dès le mois de mars. Ensuite, il sera repiqué au mois de mai et élevé avec attention.
Les premières fleurs apparaissent dés le mois de juin et jusqu’en octobre.
Le fruit à maturité (dés le mois d’août) doit être récolté presque entièrement rouge (il finira de mûrir ensuite) et atteint sa taille optimale (entre 7 et 14 cm) en 3 semaines…
Une Appellation d’Origine Contrôlée et Protégée
L’appellation d’origine « piment d’Espelette » est protégée par une AOC (protection nationale) depuis le 1er juin 2000 et depuis le 22 août 2002 par une AOP (protection européenne). L’appellation reconnue peut être « piment d’Espelette » ou « piment d’Espelette – Ezpeletako biperra ».
Pour obtenir cette appellation, les piments doivent avoir été produit sur une aire de production agricole qui s’étend sur dix communes :
Ainhoa,
Cambo-les-Bains,
Espelette,
Halsou,
Itxassou,
Jatxou,
Larressore,
Saint-Pée-sur-Nivelle,
Souraïde
et Ustaritz.
Grâce à cette AOP, la production a doublé depuis 2008, atteignant 156 tonnes. En 2012, elle fait vivre environ 170 producteurs de la région.
L’histoire de ce petit piment doux
Originaire d’Amérique du Sud (Mexique, Bolivie, Brésil), cette variété de piment a été introduite au Pays basque au 16ème siècle.
En 1650, le piment commence à être planté à Espelette dont les caractéristique climatique corresponde à son terroir d’origine.
Comme souvent les épices ou aromates, la plante est d’abord utilisée en médecine puis pour relever les plats comme le poivre noir et l’utiliser pour la conservation. Très vite, il est utilisé comme condiment et pour la conservation des viandes et jambons. et sa culture se propage de ferme en ferme alentours.
Ainsi commence la culture de piment à Espelette vers 1650 et particulièrement la variété Gorria sélectionnée pour sa rusticité.
Fête du piment
La fête du piment se déroule à Espelette chaque année le dernier weekend d’octobre. Elle rassemble 20 000 personnes, à comparer aux 1 800 habitants de la commune.